Особенности планирования ресторанов с открытой кухней

Специфика работы ресторана с открытой кухней. Виды технологического оборудования ресторана с открытой кухней. Примеры размещения

Вынесение кухни ресторана на всеобщее обозрение яв-ся сейчас заметной тенденцией работы европ ресторанов. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.

Исходя из этого, при организации в ресторане открытой кухни в первую очередь следует тщательно следить за чистотой и дисциплиной в произв-ной зоне. Шеф-повар должен быть аккуратно и стильно одет, обладать хорошими манерами и изрядной долей артистизма. Ведь он фактически находится в центре внимания и является лицом ресторана.

Повар должен быть профессионалом высшего класса. Варианты воплощения:. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии пр-т-я заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений.

– Первый вариант – когда открытая кухня является частью произв-ных помещений и отгораживается от зала стеклянной дизайнерской стеной или панорамным окном – Второй вариант – полностью открытая кухня, оборудованная непосредственно в зале. И в первом, и во втором случаях, как правило, на всеобщее обозрение не выносятся складские и моечные помещения.

-Третий вариант – в зале размещается только та часть кухни, к-ая иллюстрирует конечную стадию приготовления блюд. В данном случае пр-во делится на открытые и закрытые зоны. В зал выносятся более зрелищные виды обор-я, к к-ым можно отнести мангал или лава-гриль, печь для хлеба.

– Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение обор-я вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением.

Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной. Обор-еСуществует целый ряд наиболее востребованного обор-я для оснащения открытой кухни.

Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, обор-е для приготовления суши и сашими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суши-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.

– При подборе обор-я для открытой кухни стоит делать ставку на модульное обор-е (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем. Если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции. Самым правильным будет установка приточно-вытяжной вентиляции, благодаря к-ой запах и тепло от технол-ого обор-я не будет распространяться по всему помещению ресторана. Чтобы удержать запахи, над обор-ем устанавливают вытяжные зонты. По правилам их размеры должны превышать размеры теплового обор-я. Зонты могут быть пристенными и центральными.

21. Виды оборудования для ресторанов при гостиницах. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения, линейный и островной принципы. Основные монтажные приемы.

Виды обор-я: тепловое, холодильное, электромеханическое, раздаточное обор-е, обор-е для шведского стола (включающее охлаждаемые и нагревательные элементы, направляющие для подносов, нейтральные секции и др.

) При размещении обор-я в произв-ных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технол-ого процесса: В пр-ях обществого пит-я применяют различные приемы размещения обор-я, из к-ых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зав от характера пр-ва и площади цеха.

Обор-е следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать обор-е, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое обор-е называется модульным.

Управление модульным обор-ем, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осущ-ют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обсл-ие и ремонт (в противоположность обычному обор-ю, к-ое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать секции модульного обор-я вплотную в сплошные линии как пристенным, так и островным способом.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного обор-я и возм-ть его легкой перекомпоновки в различные технол-ие линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технол-ого процесса с учетом движения продуктов на пр-ве. Модульное обор-е обеспечивает созд-е оптимальных условий в рабочей зоне.

Линейное размещение этого обор-я позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как успевают рассеяться по всему помещению.

Не рекомендуется в произв-ных помещениях устанавливать у окон: пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают; конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют; произв-ные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы (батареи); холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.

С учетом треб-й организации труда, соблюдения техники безопасности и произв-ной санитарии устанавливается опр-ая ширина проходов в произв-ных цехах: между технол-ими линиями теплового обор-я – 1,5м; между торцом технол-ой линии теплового обор-я и линией раздаточного обор-я – 1,5м; между технол-ой линией теплового и вспомогательного (произв-ные столы, ванны) обор-я – 1,3 м; между стеной (перегородкой) и линией технол-ого обор-я со стороны рабочих мест – 1,0 м; между механическим обор-ем и стеной – 0,4 м; между отдельными единицами механического обор-я – 0,7 м; между посудомоечной машиной (со стороны обсл-ия) и стеной – 1 м. Обор-е заловОбор-е залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потр-лей и обслуживающего персонала. Столы могут быть размещены:в линию;по диагонали;в линию вдоль стен;по диагонали в середине. Возможны и другие варианты размещения. Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа пр-я, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потр-лей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2 – 1,5 м) и дополнительные (0,6 – 0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3 – 0,5 м). Ширина проходов опр-ется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов – при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении. Если в зале организовано обсл-ие по типу “шведского стола”, то обор-ем являются столы разной формы – прямоугольные и круглые, к-ые могут быть установлены у стен (линейным способом) и в центре зала (островным способом). Главное треб-е при установке – свободный подход к ним потр-лей. Зарубежные фирмы выпускают для шведского стола следующие серии обор-я: салат-бары с охлаждением, мармиты, поварские тележки универсального назначения для десертов, сыров, салатов и т.п., шкафы для экспозиции и продажи вин, линии раздачи.

22. Основные планировочные схемы баров в зависимости от класса и ассортимента реализуемой продукции.

Бар – это специализированный объект обществого пит-я с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изд-я, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах пит-я (например, ресторанах).

Бар может специализироваться:- по ассортименту реализ-ой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),- по специфике обсл-ия посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая.

Обсл-ие в барах производится барменами или официантами.Особенности обсл-ия в барах опр-ют характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы.

При островном размещении барного обор-я их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов.

Этому способствуют разнообразные формы изд-й, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала. При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел.

Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным обор-ем: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.

В зависимости от ассортимента реализ-ой продукции барная стойка комплектуется следующим обор-ем: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т.п.

Для удобства работы для барной стойки может быть спр-тировано подсобное помещение, в к-ом установлена часть обор-я и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с произв-ным коридором пр-я. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, к-ый снабжается откидной столешницей.

Источник: https://megalektsii.ru/s18190t4.html

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и “ходить” за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь — от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности.

В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи.

Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Открытая кухня тайского кафе.

“Азиатское кулинарное шоу” настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на “вооружение” и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной “фишкой”, изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё — посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может “подсматривать” за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется “полуоткрытой кухней”.

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения.

Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан “Дантес”, Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности.

Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства — оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня.

Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты.

На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин.

Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника.

При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами.

С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования — следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами.

Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно.

Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов.

Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями.

Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Источник: http://searchbar.ru/kuxnya/proektirovanie-restoranov-i-kafe-s-otkrytoj-kuxnej

Проект кафе, ресторана – Компания «Креатив-шеф»

Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) – очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa. 

Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф – повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.

Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.

Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.

В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество…), и концепция будущей кухни.

Проектирование включает в себя следующие этапы:

• Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации…
• Согласование эскиза с заказчиком
• Предоставление заказчику готового проекта с необходимыми точками подключения электрики, воды, канализации и вентиляции
• Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта. 

Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

• Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
• Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования – от 25 000 руб., в – зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта – от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.

Анализ готового технологического проекта

Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:

• Разработчик не учтет основные санитарные нормы, и Вы получите предприятие не соответствующее Техническому регламенту. Пересечение потоков, неправильное количество моечных ванн или вентиляционных колпаков, отсутствие необходимых производственных зон (цехов) – такие ошибки очень часто допускают проектировщики… В итоге после первой же проверки Вам придется перестраивать кухню, что не всегда возможно, и очень дорого.
• В Вашем технологическом проекте будет лишнее оборудование, или оборудование с намного большей производительностью (и, как следствие, стоимостью), чем Вам необходимо. Как показывает практика, при составлении проектов оснащения, некоторые поставщики оборудования руководствуются, в первую очередь, своими материальными интересами, и только потом – интересами заказчика. Например, не так давно мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $43 000!!! При этом мы не экономили на качестве оборудования. И подобные случаи, к-сожалению, далеко не редкость…
• Технолог разработчика буквально подойдет к пониманию Санитарных правил, и будет проектировать производство по всей строгости закона. В итоге Вы получите 30 кв. м. торгового зала при 70 кв. м. кухни. Мы знаем, как сделать кухню предприятия общепита на небольших площадях, удобной и соответствующей всем основным нормам. Потому что мы этим занимаемся уже более 15 лет.

Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой… составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.

Как заказать Технологический проект кафе, ресторана, фаст-фуда?

Отправьте нам сообщение по электронной почте, или через форму обратной связи, или позвоните по любому из телефонов. В сообщении укажите подробную информацию о Вашем предприятии, и задачи, которые потребуется выполнить. При необходимости, прикрепите файлы (чертеж БТИ, фотографии помещений и т.д.).

После получения информации, мы ответим Вам в течение одного рабочего дня.

Отправьте нам сообщение!

Чтобы отправить нам сообщение, или Ваш вопрос, заполните пожалуйста форму, и нажмите “отправить” (Мы получим Ваше сообщение на электронную почту, и обязательно ответим):

! Заполняя данную форму, вы даете согласие на обработку персональных данных согласно закону N 152-ФЗ в соответствии с cоглашением

Наши клиенты:

Более 400 предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Столовые, Комбинаты питания, Фри-фло, Фастфуды… Подробнее →

Источник: https://www.creative-chef.ru/plan-kafe.-proekty-restorana

Ресторан с открытой кухней на виду у посетителей

Сегодня, среди изобилия ресторанов разных направлений, трудно поразить посетителей ресторана чем-то новым. Но ресторанные гуру не дремлют и выискивают новые идеи в подаче рестораных услуг.

Исключительно на сегодняшний день, когда так актуальны вопросы качества используемых продуктов для приготовления блюд, появилась идея ресторана с открытой кухней, целью которой является предоставление гостям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд и продемонстрировать различные рецепты блюд ресторана.

Однозначно, идея открытой кухни не из новых, впрочем, её редко возможно встретить в ресторанах, которые готовят рецепты блюд разных кухонь мира.

Большую популярность такая идея получила  после появления ТВ-шоу ‘Hell’s Kitchen’ и «Дьявольская Кухня». Наверно, первоначально открытая кухня в теле-шоу имела немножко другое значение, впрочем это превратилось в некую тенденцию.

Многие рестораторы по всему миру стали включать в свои рестораны что-то подобное. Обязательным требованием была установка телевизионных экранов, показывающих действие на кухне в прямом эфире. Это превратилось в определенную «фишку», изюминку заведения.

Людям стало увлекательно следить за интересным процессом приготовления различных рецептов.

Такая специфика, как открытая кухня в ресторане, также приобрела популярность в туризме – на разных курортах и зонах отдыха при гостиницах, где туристы обслуживались по системе «все включено».

На курортах работают огромное число ресторанов, в которые путешественники могут покушать фактически даром.

Именно поэтому знамениты небольшие рестораны с открытой кухней, что в соотношении с непрерывным числом гостей на всём курорте разрешало бы ресторану не страдать от недостатка посетителей.

В ресторанах с открытой кухней на виду у посетителей готовят разные заказные блюда, десерты и коктейли. Заказчик может проконтролировать качество сырья, гигиену приготовления и состав рецептуры.

В таких ресторанах шеф-повара практикуют приготовление блюда по рецепту посетителя, приготовление блюда по рецепту ресторана без ингредиентов, которые не нравятся посетителю, а также посетители могут принять участие в приготовление блюда, помогая повару.

Данную идею подхватывают даже многие супермаркеты – в торговом зале оборудуют кондитерские и кулинарные цеха, отделяя их от зала перегородкой из стеклопакета. А приготовленные изделия сразу в горячем виде подаются на продажу в торговый зал в соответствующий кондитерский и кулинарный отдел.

Клиенты могут не только купить теплые и свежие изделия, но и понаблюдать за процессом их приготовления.

Необходимо обновить Adobe Flash Player

В ресторанных идея открытой кухни схожа с организацией работы барной стойки, где бармен на виду у посетителей готовит многообразные коктейли, кофейные напитки и десерты.

Вот примерная План-Схема ресторана с открытой кухней:

Коричневые прямоугольники со стоящими рядом номерами 1 и 2 означают «станции» сервиса – специальные столики, в которых хранится чистая посуда, салфетки, столовые приборы и, возможно, кассовые аппараты – в зависимости от выбранной системы оборудования.

Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=4039

Пошаговая инструкция по открытию кафе с нуля: 8 ключевых этапов

Кафе – очень перспективный вариант бизнеса. Пиццерия, кофейня, фаст-фуд в торговом центре или специальное заведение для детей – любой из этих вариантов может обеспечить стабильный доход. Важно точно рассчитать перспективы дела, выбрать подходящее помещение, правильную концепцию и оптимальные цены.

Бизнес высококонкурентен, но на ресторанном рынке всегда найдутся ниши, которые стоит занять новичку. Как открыть кафе с нуля? Пошаговая инструкция содержится в нашей новой публикации!

Все о кафе: особенности и предложения

Основное отличие кафе от ресторана – более демократичный формат. Цены здесь более доступные, что привлекает посетителей с разным уровнем доходов.

Как открыть ресторан в Москве и других городах России с нуля и составить грамотный бизнес-план? Ответ содержится тут.

Для предпринимателя формат кафе привлекателен отсутствием жестких регламентов. В заведении такого типа может не быть гардероба, обязательного для ресторана. Возможно обслуживание официантами или раздача блюд у стойки. Кафе может располагать обширной кухней и готовить все блюда на месте или разогревать полуфабрикаты.

К специализированным местам относятся и арт-кафе, заведения, ориентированные на детей, студентов, молодежь. К этой категории относятся и популярные сегодня антикафе, делающие ставку на общение.

Что такое кафе?

Решив открыть кафе, важно продумать целый список вопросов:

• Работа начинается с определения концепции будущего заведения. Будущему владельцу нужно определить, будет ли кафе готовить пищу самостоятельно или сделает ставку на полуфабрикаты. Возможен и комбинированный вариант. Например, в кафе готовят закуски, супы и горячие блюда, а десерты заказывают на стороне.
• Найдите подходящее помещение. Оно зависит от концепции, уровня цен и других факторов. Например, модное кафе с достаточно высоким ценником лучше открыть в центре города, детское кафе удобнее расположить рядом с парком, недорогой фастфуд можно открыть на фуд-корте крупного торгового центра.

• Зарегистрируйте юридическое лицо. Обычно предприятия общепита оформляются как ИП, это касается даже крупных сетей. Такая форма регистрации позволяет существенно сэкономить на налогах.
• Займитесь разрешительной документаций. Ее проще получить для помещения, в котором уже располагалось предприятие общественного питания. Отдельная важная тема – лицензия на алкоголь. Если вы планируете ограничиться продажей пива, лицензия не нужна. Ее можно получить и после открытия кафе. Отдельные документы нужны и для открытия летней площадки.
• Следующий шаг – закупка оборудования. Понадобятся разделочные столы, электроплиты и мойки, пароконвектоматы и холодильные лари. Зал нужно оборудовать витринами, как горизонтальными, так и вертикальным. Чем лучше выкладка блюд, тем выше продажи.

• Наймите персонал. В кафе нужны официанты, кассиры, бариста, мойщики посуды, повара, кондитеры, уборщицы. Некоторые позиции могут совмещаться. Обязателен менеджер зала, который следит за работой кафе, решает конфликтные ситуации.
• Разработайте меню и определите цены. Не стоит злоупотреблять скидками, уменьшающими прибыль. Сделать меню более разнообразным помогут разнообразные кулинарные фестивали, блюда месяца, специальные постные, детские, летние или праздничные меню.
• Займитесь рекламой. Продвигать свое кафе можно в прессе, в через блоги и социальные сети. Это самая доступная возможность рассказать о своем заведении. Общаясь с потенциальными и реальными гостями вы сможете лучше узнать их предпочтения внести коррективы в работу кафе.

Как открыть кофейню с нуля и какие документы для этого потребуются — читайте здесь.

Как открыть кафе быстрого питания с нуля?

Как открыть кафе быстрого питания с нуля: ошибки начинающих предпринимателей

Многие начинающие рестораторы допускают ошибки, приносящие предприятию существенные убытки и мешающие нормальному развитию компании. К ним относятся:

• размытая концепция;
• слишком тесное помещение, не дающее возможности разместить нужное число гостей;
• обширное меню. Чем короче список блюд, тем легче контролировать их качество;
• неудачное размещение кафе;
• недостаточный контроль за персоналом.

Бизнес-план кафе: пример с расчетами

Бизнес-план – наглядная схема расходов и доходов. Чем подробнее составлен этот документ, тем проще определить рентабельность бизнеса. План необходим предпринимателям, которые собираются получать кредиты, субсидии, привлекать инвесторов и партнеров.

Но даже если вы планируете вести бизнес самостоятельно и вкладывать исключительно собственные средства, без бизнес-плана не обойтись.

Основа меню – русская кухня. Предполагается торговля навынос, часть десертов закупается в крупной кондитерской, выпечка готовится на месте из полуфабрикатов. Бизнес-ланчей не предусмотрено, в обеденное время действует скидка 20%.

Узнать, как правильно составить бизнес-план кондитерской и скачать его образец, вы можете в этой статье.

Бизнес-план кафе: пример с расчетами.

Какое оборудование потребуется?

• барная стойка;
• профессиональная кофемашина;
• 2 холодильные витрины для зала;
• Холодильный ларь;
• пароконвектомат;
• 2 электрических плиты;
• 2 морозильных камеры;
• разделочные столы;
• блинница;
• гриль;
• сокоохладитель;
• столы и стулья из ДСП;
• вешалки-стойки для зала;
• мебель для детского уголка;
• деревянные ширмы для зонировния зала.

Предполагается работа в 2 смены. Для обслуживания требуются:

• повара (1 в смену);
• официанты-бариста (2 в смену);
• менеджер зала;
• посудомойщица (1 в смену);
• уборщица.

Фонд заработной платы: 60 000 рублей в месяц.

Предполагаемая проходимость: 100 человек в смену. Средний чек – 350 рублей.

Предполагаемая валовая прибыль: 35 000 в день.

Рентабельность бизнеса.

В бизнес-плане необходимо указать предполагаемую окупаемость бизнеса. Стоит учесть, что рестораны и кафе окупаются довольно долго – от 2,5 до 3 лет.

Возможности кафе широки. Вы можете организовать магазин кулинарии, службу кейтеринга (выездное обслуживание), сдавать зал по проведение свадеб, корпоративов, разнообразных мероприятий.

Как открыть службу доставки пиццы и что для этого необходимо — читайте по ссылке.

Как открыть кафе с нуля — с чего начать, пошаговая инструкция и другие рекомендации содержатся в следующем видео:

Источник: http://FBM.ru/kak-sozdat-svojj-biznes/poshagovaya-instrukciya-po-otkrytiyu-kaf.html

Проект ресторана

Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров.

Вы грезите о том, чтобы открыть свой ресторан, и для достижения этой цели уже приобрели подходящее помещение и оформили, пусть даже мысленно, дизайн вашего здания. Тогда вам ни в коем случае не стоит забывать о такой важной вещи, как проект ресторана.

Данное понятие включает в себя не только внутренний дизайн помещения, но все необходимое ресторанное оборудование для приготовления того, чем вы собираетесь угощать ваших посетителей. Безусловно, дизайн играет важную роль. Но все же решающее слово остается за качеством пищи, подаваемой в вашем заведении.

Именно при помощи проектирования ресторана вы сможете подобрать не только хорошую мебель, но и такое оборудование, с помощью которого ваши повара смогут готовить и подавать настоящие шедевры кулинарии.

Итак, начнем с начала.

Прежде всего, необходимо выбрать помещение и хорошенько обдумать, какое заведение вы хотите открыть: бар, ресторан или обычное кафе формата бистро. После решения этих вопросов переходим к следующему шагу – составлению технологического проекта вашего заведения.

Технологический проект будет решать сразу несколько вопросов: какое именно оборудование вам необходимо, как оно будет располагаться в помещении и подключаться к сети питания и канализации. Необходимо обязательно составить план вентиляции помещения. Рассмотрев все эти вопросы, вы сможете не только улучшить качество пищи, но и ускорить обслуживание клиентов.

Вам интересно, кто способен выполнить проектирование ресторана, учитывая даже самые мелкие детали? Этим занимаются квалифицированные сотрудники отделов технологического проектирования различных помещений.

Составляя проекты, специалисты данных отделов следят за тем. Чтобы вся документация полностью соответствовала как строительным, так и юридическим нормам.

Кроме того все ГОСТы, СНиПы, СанПины СЭС, ВТПН должны быть соблюдены.

Сотрудники отделов проектирования помогут вам не только рассчитать зоны погрузки и выгрузки продуктов и основные потоки посетителей. Подобные специалисты смогут также рассчитать перемещение (а вернее, траекторию их движения) официантов так, чтобы в течение всего дня они не пересекались и не затрудняли движение друг другу.

Но, тем не менее, самая важная часть ресторана или кафе – это кухня. Ведь посетители приходят в ресторан для того, чтобы вкусно поесть. Следовательно, кухня – это та часть заведения, которая заслуживает особого внимания. Значит, и оборудование здесь должно быть соответствующее.

Но перед тем, как закупать оборудование для кухни, следует внимательно продумать меню. Ведь спецификация оборудования напрямую зависит от того, что вы собираетесь на нем готовить. Тем не менее, выбирая оборудование для кухни, следует уделять внимание его качеству.

Простота эксплуатации также играет важную роль, ведь работать на таком оборудовании будут обычные люди.

Большое количество кнопок и переключателей на оборудовании может смутить даже самого профессионального повара, поэтому перед покупкой оборудования обязательно посоветуйтесь с опытными в этом деле людьми.

Компания «Ресторан Комплект» предоставляет своим заказчикам следующие услуги по проектированию:

выезд специалиста для оценки конструктивных возможностей здания/помещения и замеры;

формирование технического задания на проектирование;

подбор профессионального оборудования с его расстановкой;

оформление чертежей в электронном виде, создание объемно-планировочных решений;

формирование спецификации оборудования с указанием технических характеристик;

предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);

расчет холодильных камер, подбор агрегатов;

Технологический проект содержит следующий пакет документов:

Планы (поэтажные):

План размещения технологического оборудования;

Схема движения товарных и людских потоков;

Монтажный план подключения оборудования к системам электроснабжения;

Монтажный план подключения оборудования к системам водоснабжения и водоотведения;

План размещения вентзонтов.

Спецификация оборудования

Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

В графической части проекта приведены:

– принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;

– технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, транспортных средств, мест контроля количества и качества сырья и готовой продукции и других мест;

– техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Главным условием, при котором будет успешно выполнен технологический проект кафе, столовой или ресторана, является активное взаимодействие сторон заказчика и исполнителя в период проектирования, согласования и реализации проекта.

Специалисты Ресторан Комплект имеют большой опыт успешного проектирования кафе, столовых и ресторанов и других предприятий общественного питания. В проектах применяется торгово-технологическое оборудование известных европейских брендов и российских производителей. Проекты выполняются в соответствии с требованиями нормативных документов.

Если Заказчик испытывает затруднения в формулировании технического задания на проектирование, мы оказываем содействие в его разработке.

Ресторан расстановка оборудования (вид сверху)	Ресторан обмерочный чертеж
Проект ресторана 3D	Проект ресторана 3D

Источник: https://r-komplekt.ru/restoran.php

Рестораны с открытой кухней

Обустройство открытой кухни в ресторане, кафе, столовой или гостинице требует четкого понимания особенностей проектирования предприятий подобного типа, а также полного соблюдения норм безопасности.

Открытая кухня — это место, которое позволяет шеф-повару продемонстрировать свои кулинарные способности посетителям ресторана.

При этом кухня может быть открыта полностью или частично, однако, некоторые виды кухонного оборудования следует устанавливать лишь в закрытых помещениях (например, посудомоечные машины, столы для разделывания сырого мяса и т.д.).

Современные предприятия общественного питания стремятся не только рацианализировать имеющее пространство, но и использовать высококачественное оборудование ведущих европейских брендов.

Пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и печи из нержавеющей стали и других экологически чистых материалов как нельзя лучше подчеркнут статус заведения.

При выборе такого оборудования, следует помнить, что на открытой кухне оно может быть:

• обязательным
• необходимым
• опциональным
• нежелательным

Открытая кухня как часть интерьера ресторана

Пищевое оборудование на открытой кухне может подчеркнуть стиль и уникальность заведения: макароноварки, печи для приготовления пиццы, кофемашины идеально подойдут для оснащения итальянского ресторана. В то же время, существует универсальное оборудование, которое используется для приготовления блюд, присущих разным кухням.

К примеру, вок необходим и мексиканскому, и азиатскому, и европейскому шеф-повару, и индукционные плиты также можно встретить по всему миру — они являются идеальным решением для небольших помещений.

Наличие открытой кухни в ресторане позволяет продемонстрировать не только мастерство персонала, но и качество продуктов, из которых готовятся блюда, что является весомым аргументом для современного потребителя.

При проектировании открытых кухонь необходимо помнить, что обязательным оборудованием здесь считаются рукомойники, рукосушители, а также столы из нержавеющей стали для подготовки продуктов к приготовлению.

К необходимому пищевому оборудованию относят холодильное оборудование, которое устанавливают в непосредственной близости с зоной приготовлению пищи. Готовые блюда хранят на регенерационных тележках, рядом с которыми размещаются диспенсеры для тарелок. Также устанавливаются шкафы и полки для хранения кухонного инвентаря и сухих продуктов.

К опциональному оборудованию можно отнести фильтры воды для пароконвектоматов и пароварок, поддоны и гастроемкости, и пр. В целях поддержания презентабельного вида и чистоты на открытой кухне следует выделить особое место для хранения инвентаря, гигиенических средств и т.д.

Соблюдение норм безопасности и гигиены на открытой кухне

С учетом того, что открытая кухня доступна для обзора любому посетителю ресторана, нормы безопасности и санитарно-гигиенические стандарты следует принять во внимание еще на этапе проектирования.

Крайне нежелательно использовать несертифицированное оборудование (без стандартов ГОСТ и СЕ).

Кроме того, весь кухонный инвентарь необходимо содержать в чистом и рабочем состоянии, а к обслуживанию оборудования привлекать квалифицированных работников.

Такие мелочи, как пароконвектомат с дверцами из закаленного стекла или столы из нержавеющей стали с ровными и гладкими поверхностями, без острых углов, создают ощущение безопасности и надежности — как рабочего персонала, так и посетителей — и подчеркивают престижность заведения.

Источник: https://www.fischer-bini.ru/proektirovanie/restorana_s_otkritoy_kuhney/

Бизнес-план по открытию итальянского ресторана

Популярность итальянской кухни не подвержена веяниям гастрономической моды и временным кризисным факторам. У предпринимателей и сегодня есть все условия для развития успешного этого формата в сфере HoReCa.

С чего начать ресторанный бизнес?

Открытие итальянского ресторана начинается с грамотного составления бизнес-плана. Планирование бизнеса — неотъемлемое условие для запуска нового заведения общественного питания.

Если вы хотите открыть ресторан и получать прибыль:

• формулируйте бизнес-план четко и лаконично;
• рассмотрите поэтапно каждый вопрос.

Вкладывать финансы нужно в перспективное дело, чтобы в будущем получить доход, а не убытки. Поэтому на этапе планирования важно определить, какую сумму вы готовы инвестировать в ресторан, когда бизнес окупится, и какова прогнозируемая прибыль.

Разработка бизнес-плана ресторана — процесс сложный. Если самостоятельно беретесь за дело, то Вы должны хорошо ориентироваться в теме ресторанной индустрии и учитывать подводные камни. Разбираться в вопросах лицензирования, локальной конкуренции на рынке, особенностях налогообложения, автоматизации и сертификации ресторана.

Мы рекомендуем доверить бизнес-планирование специалистам. С помощью профессионалов разработка документа пройдет в минимальные сроки.

Эксперты уже сталкивались с подобными вопросами, разработали и воплотили в жизнь сотни идей. Знают алгоритм действий и путь успешного достижения цели.

Над проектом работают опытные инженеры, проектировщики и дизайнеры, способные критически оценить ситуацию и найти креативное решение.

Этапы бизнес планирования

Этап №1. Анализ рынка и выбор концепции

Необходимо проанализировать выбранный сегмент. Изучить стратегию и работу конкурентов — их меню, проводимые акции и скидки. Определить аудиторию и предпочтения потенциальных клиентов. Концепция заведения – столп, на который вы будете опираться в принятии решений. Исходя из намеченной суммы инвестиций, делается расчет бюджета на открытие ресторана.

Каждое предприятие питания обладает своей «фишкой». Одни привлекают ценой, другие — выгодным расположением, третьи — оригинальным меню, а четвертые — экстравагантным дизайном интерьера. Что выберете Вы? Предпочтете аутентичность кухни — приготовление блюд только из итальянских продуктов. Или вашим коньком станет бесплатная пицца при заказе семейного ужина.

Этап №2. Выбор местоположения и помещения

Успешность будущего ресторанного проекта зависит и от грамотного подбора места. Неудачное расположение требует больших затрат на раскрутку заведения.

Оптимально купить или арендовать площадь под ресторан в местах с большим трафиком потенциальных гостей (торговые центры, транспортные развязки, историческая часть города).

После экспертизы помещения составляется смета на проведение строительно-ремонтных работ, разрабатывается дизайн интерьера. Определяется график исполнения и этапы сдачи объекта.

Этап №3. Подготовка пакета документов и решение организационных и технических вопросов

Самостоятельное общение с различными инстанциями займет много времени и сил. Профильные компании в кратчайшие сроки оформят пакет документов:

• нормативные акты согласно установленным требованиям СанПин и СНиП;
• заключения Роспотребнадзора и Госпожнадзора;
• разрешения на перепланировку помещения, работу персонала и монтаж оборудования;
• сопроводительные документы на продукцию, лицензию на продажу алкоголя;
• предоставят план-схему помещения ресторана с расстановкой посадочных мест;
• подготовят эскизное предложение по оформлению экстерьера и интерьера ресторана;
• подберут оборудование, посуду, инвентарь и мебель, составят план расстановки;
• разработают меню, ценовую политику и штатное расписание.

Для выполнения этой части бизнес-плана необходимо знание всех нюансов ресторанного бизнеса, алгоритма подготовки разрешительных документов.

Источник: http://4ownbiz.ru/business-plans/otkrytie-italyanskogo-restorana.html

Статьи и интервью о ресторанном бизнесе :: Украина :: СП Контакт

Статьи

• Совсем недавно, если говорить о временых величинах рынка ресторанного оборудования, компания Convotherm представила миру свою новинку – серию пароконвектоматов четвертого поколения Convotherm 4. По мнению самого производителя это оборудование вносит в профессиональные кухни абсолютно новое качество дизайна, функциональности и экономичности.

• …Шефском опыте и реалиях сегодняшнего ресторанного рынка Украины по пути в Европу. Мысли и байки из записных книжек бывалого шеф-повара.

• На улице середина мая, а значит, давно пора подготовиться к сезону. Покрасить заборчики на летней площадке, обновить тенты и скатерти.
  Не будем вам рассказывать, какую музыку крутить  и что подавать и как это готовить. Мы все-таки оборудование для ресторанов продаем, об этом и напишем.

• Бизнес в сфере образовательных услуг становится все более популярным: школы раннего развития для детей, языковые курсы, школы рисования для детей и взрослых и т. д. Количество различных обучающих центров, курсов и школ увеличивается с каждым годом, а с ростом конкуренции в каждом отдельном сегменте появляются все новые и новых их виды. К таковым, например, относятся и кулинарные школы.

• DRY AGER – бренд № 1 в мире, под которым выпускаются специальные холодильные шкафы для сухого вызревания (выдержки) мяса. Оборудование автономно по отношению к системе водоснабжения. Производится и собирается полностью в Германии. Выглядит также отлично, как и работает.

• При поиске через интернет, когда вы написали в браузера название того или иного оборудования, просмотрите первые пять страниц выдачи, а не только те адреса сайтов которые представлены на первой.

  Почему? На первых страницах, обычно находятся интернет магазины, которые вкладывают значительные бюджеты в SEO продвижение, но при этом ничего не «привозят напрямую» от компаний производителей, и уж точно у них нет своего производства…

• Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению. Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и прочих мясных блюд.

• Многие фирмы помогают в открытии и управлении рестораном, включая проектирование функционального пространства для ваших гостей, чтобы поесть и получить удовольствие. Тем не менее, есть еще одно место, которое так же важно в вашем ресторане, и это ваша промышленная кухня.

  На кухне проходит большая часть профессиональной деятельности, и если она не будет функциональной, поток и производительность вашего бизнеса пострадают. К вашему вниманию важные области дизайна вашей промышленной кухни.

  Подумайте о работе вашей кухни и об обычных процессах, которые происходят каждый день.

• Для многих людей открытие ресторана – одно из самых заветных желаний.

  Многие люди могут быть увлечены едой и получать удовольствие от ее приготовления, поэтому вполне естественно, если они хотят поделиться своей страстью.

  Вам понадобится подходящее оборудование, чтобы открыть свой ресторан и приложить все усилия для успеха.  Давайте посмотрим на 10 единиц оборудования, которые вам нужно приобрести для ресторана.

Источник: https://jv-kontakt.com/articles/otkrytaya-kukhnya-v-restorane-oborudovanie-i-ne-tolko/